从福建部分杨梅收购点被曝用脱氢乙酸钠泡果，还掺了来路不明的甜味剂，到河北康保有收购商拿甲醛给白菜“保鲜”，再到甘肃收购仓储企业用亮蓝加柠檬黄给莴笋“美颜”。

短短几个月内一件件生鲜农产品领域违规使用保鲜剂、染色剂的事件接连曝光，也一次次挑动着消费者对食品安全的敏感神经，还暴露出当前我国生鲜农产品供应链存在的深层结构性矛盾。

消费端的颜值导向，市场信号扭曲上游行为

8月有博主曝光河北张家口康保县，收购商将白菜根蘸取甲醛溶液后装车外运，现场人员称蘸取后可保鲜“2—3天”；9月又有博主曝光甘肃兰州榆中县6家企业在莴笋收购环节违法使用“果绿”着色剂浸泡上色，还有5月份被曝光的泡药杨梅，虽然手段不同但动机是保鲜和卖相，一位莴笋经销商称“运输中磨伤、氧化发红的莴笋用了这个东西可以遮点丑，比较好看一点”。

上游这么在乎卖相的根源就出在终端消费市场对生鲜品相的过度要求上，长期以来，消费者在选购蔬菜水果时习惯性地将外观作为判断品质的第一标准，颜色是否鲜亮、形状是否规整、有没有虫眼和斑点等这些视觉指标在消费者心中几乎等同于新鲜和优质。

那些带着天然痕迹、外观略有瑕疵的产品常常会在流通环节被滞销淘汰，根据卫报的数据，20%—40% 的水果和蔬菜在进入商店之前就因为形状畸形或变色而被拒收。

这种消费偏好直接将信号向上传导至收购、仓储环节，经营者为了让生鲜产品能卖上价甚至能卖出去，想尽办法去维持外观、掩盖瑕疵，催生了各类违规使用添加剂的行为。

虽然后续有关部门已经做出了相应的处理，国务院食安办、农业农村部、市场监管总局联合指导属地调查，并部署各地开展白菜等易腐蔬菜专项排查，北京新发地、上海蔬菜集团等大型批发市场随即对入场白菜增加甲醛专项快检，实行“批批检”；榆中县农业农村局、市场监管局联合通报对全县53家蔬菜收购仓储经营主体开展联合执法监督检查，6家企业已依法立案查处，对其他经营主体进行集体约谈警示，问题莴笋已查封销毁。

但要从根本上杜绝此类乱象，仅靠事后处罚远远不够需要从消费观念引导逐步扭转错位的市场导向，相关部分可以通过社区讲座、媒体科普等方式，让消费者了解自然品相与人为“美化”的区别，逐步扭转以貌选品的固有偏好，从需求端减少违规操作的生存空间。零售终端也可以尝试设立“自然品相专区”，将外观略有瑕疵但品质正常的农产品以合理价格销售引导消费者接受“不完美但真实”的产品。

冷链的成本鸿沟，从田间到餐桌路上的高损耗率

当然，将问题完全归咎于消费端并不公允，大部分商家选择甲醛保鲜的根本驱动力仍然是利益，生鲜行业的核心痛点是损耗率和卖相，以绿叶菜为例，早上上架时鲜嫩饱满，到了午后就容易脱水发蔫，短短几小时卖相和品质就会大打折扣，很多线下商超会将蔬菜用保鲜膜包裹上或是在蔬菜区域喷水雾来维持蔬菜湿度，防止过快脱水。

在此之前还需要经过田间采收、地头仓储和跨区域长途运输等多个环节，据了解，蔬菜采后自带“田间热”，若不在地头及时预冷降温运输途中积热很容易导致腐烂，但我国高效产地预冷技术的覆盖率仅为5%左右，产地综合低温处理率2023年才达到32%，若建一座400平方米的产地预冷仓初始投资超过百万元，很多中小农户难以负担导致果蔬田间采收环节的损耗率高达15%至25%。

跨区域运输更是一道考验，想要降低损耗就需要整个链条全程走标准冷链，据了解，常温长途运输下白菜流通损耗率普遍高达15%—25%，高温线路甚至突破30%—40%，标准化全程冷链可将损耗严格控制在1.5%至3%。

但冷链对多数中小收购商来说成本负担较重，据查询，冷链运输综合成本较常温高出30%至50%，一辆6.8米冷链车单次长途运费超过5000元，而白菜用甲醛违规保鲜每公斤仅需0.01元，冷链保鲜成本是其50至100倍，这些成本则需要农户和采购商自行消化，而生鲜农产品本身收购价格低、利润空间薄，上游很难负担得起。

这也暴露出了当前我国生鲜产区冷链基础设施建设的不均衡问题，要填平这道成本鸿沟还需要从公共基础设施建设端发力，由政府牵头加大对产区冷链物流节点的投入，扶持建设一批面向中小经营者开放的共享预冷仓、公共冷库，通过规模化建设摊薄成本，让小商家也能用得起合规保鲜手段，从源头上减少违规保鲜的生存土壤。

检测技术、执法成本与市场体量存在矛盾

如果说冷链成本是不想用的问题，那么检测能力的短板则是查不到的问题，在农产品检测过程中精准、快速、全面三者无法兼得，比如实验室液相色谱可以精准检出色素残留作为执法铁证，但设备笨重、样品前处理耗时，不适合批发市场大批量现场筛查；简易快检手段面对蔬菜复杂基质，容易出现假阳性，证据效力不足。

市场上成千上万根莴笋，成百上千车白菜不可能全部送实验室检测，抽样只是冰山一角，即便发现了可疑样品，从采样到出具正式检测报告往往需要数天时间，对于保质期较短的生鲜农产品来说等结果出来可能整批货品都已经流入市场、端上餐桌，很难再做回溯管控，比如榆中县排查了53家蔬菜收购仓储经营主体，发现6家存在问题，但这6家并不代表全部。

检测能力的不足不仅体现在设备和技术层面，还体现在基层监管的人力配置上，不少生鲜产区的收购站点多分布在城郊、乡村，位置分散且开放性强，监管人员很难做到全时段、全覆盖蹲点检查，今年曝光甲醛白菜、果绿莴笋的都是自媒体博主也能在一定程度上反映日常常态化监管存在盲区。

从执法成本来看，要做到全区域、全链条覆盖式排查需要投入大量的人力、设备和时间成本，比如单一样品做合成色素专项检测，几百上千元检测成本，而莴笋本身一斤才一两块钱，如果要求市场所有生鲜蔬菜全覆盖检测，检测成本会远远高于货品本身的价值。而且这种检测方式对于基层监管队伍来说很难长期维持，尤其是在生鲜产业体量大、经营主体分散的产区这种矛盾更加突出。

追责容易断点，“最初一公里”难监管

从《食品安全国家标准体系框架》来看我国已构建起包含39项生产经营过程卫生规范标准的完整体系，涵盖食品生产通用卫生规范、食品添加剂生产卫生规范、食品冷链物流卫生规范等关键环节，形成了“39项过程标准+822项产品标准+594项检验方法标准”的全链条配套体系。

但在实际执行过程中受制于其它因素影响很容易出现失衡问题，比如2024年曝光的“槽头肉制作梅菜扣肉”事件中，涉事企业产品抽检长期合格，却在生产环节违规使用劣质原料、简化卫生操作，

而生鲜农产品收购环节经营主体小、散、乱的客观现状更是失衡的高发区，比如甲醛白菜、果绿莴笋等大多发生在田间收购点、城郊私人仓库、货运中转站，这些场地分散、隐蔽性强、流动性大，很多经营者都没有办理完整的经营备案手续，连固定经营场所都不存在，监管部门就算发现问题产品，想要倒查源头找到责任主体都十分困难，仅靠案发后的举报、曝光再去查处，始终处于被动追着问题跑的状态。

部分跨区域调运的生鲜产品，采收、加工、运输分属不同地区的经营者，一旦出现问题各环节之间相互推诿，责任划分难以厘清，很容易出现追责断档，只能处罚落地市场端的销售方，对真正在源头违规操作的收购商难以追溯问责。

想要打破这种“问题曝光才处置、被动追着问题跑”的监管困境，核心还是要把监管关口往前移，比如针对分散在乡村的零散收购点落实产区乡镇的属地监管责任，建立收购经营主体备案登记制度，摸清辖区内所有生鲜收购站点的底数，破解“找不到人、找不到场”的监管难题；依托区块链、物联网等技术搭建从田间地头到批发零售的全链条追溯，实现问题产品可倒查、责任主体可锁定，避免出现权责不清的追责断点。

违法成本与违法收益的严重失衡

诸如此类的生鲜食品安全案例早就被曝光过，比如甲醛喷在白菜、山药、莲藕上保鲜防腐；硫磺或二氧化硫熏银耳、百合、枸杞、竹笋、生姜；双氧水漂白牛百叶、凤爪、虾仁；柠檬黄、日落黄染小米和玉米面，甚至给陈米染色翻新；姜黄或黄色颜料染黄鱼；蓝矾（硫酸铜）喷韭菜保绿；胭脂红、亮蓝给樱桃、杨梅提色等等。

即便问题被接连曝光依旧有经营者铤而走险，这背后是违法成本与违法收益的严重失衡所致，对于违规经营者而言，只要没被当场查处就能通过低成本的违规操作获得实打实的收益，一次违规添加保鲜剂、染色剂的投入不过几十上百元，却能避免十几万斤生鲜因为品相不佳、腐烂变质滞销，保住几十上百万元的收益。

即便违规行为被发现，现有处罚力度往往也难以对经营者形成足够震慑，按照现行食品安全相关法律法规，这类未造成严重危害后果的源头违规行为多数是没收问题产品、处以几万元到几十万元的罚款，和违规操作带来的高额收益相比违法成本几乎可以忽略不计。

前段时间的泡药杨梅处罚结果为涉事水果摊被警告、没收违法所得24元并罚款800元；万宁万城惠兴副食商行因销售的散装辣椒干因二氧化硫残留量不合格被罚没5024元；某农副产品经营部因经营超范围添加食品添加剂干贡菜，没收违法所得120元和罚款5000元的行政处罚；某生物科技有限公司因生产经营超范围、超限量使用食品添加剂没收违法所得4640元，罚款65000元，并责令停产停业30日。

在这种成本收益结构下违规操作就从个别商贩的铤而走险演变为行业潜规则，要打破这个循环就需要落实“从严处罚、顶格追责”的原则，让违法者付出的代价远高于其违规所得，比如将违法信息纳入信用体系，通过行业禁入、黑名单等制度，切断违规者的经营路径，让违规者一次违法、终身受限，从根源上降低违法者的违规行为。

劣币驱逐良币，守法经营者在竞争中吃亏

当违法违规者得不到有效约束，坚持合规经营的主体就会在市场竞争中落入下风，因为合规经营者可能投入了更高成本用于预冷、冷链运输，这些成本终归是要体现在收购价或批发价上的，相较于靠违规手段压低流通成本的竞品，合规产品在价格上没有优势；按照消费者当前的选品偏好，没有经过人工美化的产品在终端的竞争力也并不强。

在利润空间本就微薄的生鲜行业这种竞争劣势很容易把合规经营者挤压出局，要么被迫接受规则调整经营方式逐步向违规操作靠拢，要么只能被逐步挤出市场，整个市场留下的多是愿意铤而走险的经营者。

这种不公平的竞争格局还会进一步传导到产业端，打消行业主体投入合规设施、升级保鲜技术的积极性，很多经营者明明知道违规添加不对，也清楚合规保鲜才是行业长期发展的方向，但在现实的成本和竞争压力下，根本不敢也没有动力去做第一个吃螃蟹的人，可能整个行业都被困在违规的路径里难以升级。

更严重的是一旦违法行为被曝光除了相关经营者身败名裂，整个生鲜品类的行业信誉都会受到打击，消费者对整个品类的信任度都会下降，比如杨梅泡药事件后龙海产区杨梅订单断崖式下滑，收购价直接腰斩，外地收购商在5月初高价囤的货全部滞销，大量杨梅挂在树上无人采摘，落地腐烂，全国杨梅整体采购热度下跌28%，价格下降20%以上。

而消费者信心的重建可能需要数年时间，虽然当地相关部门在危机爆发后开展专项整治行动，搭建杨梅流通管控体系，包括杨梅外运前必须先检测，检测合格后通过福建省农产品质量安全监管信息平台等，但这也无法在短时间内扭转消费者的信任滑坡。

行业潜规则已形成路径依赖，监管力度需要提升

这些年类似事件的不断发生在一定程度上说明行业潜规则已经形成了路径依赖，要扭转这种逆向淘汰的局面不能只靠市场自身调节，还需要监管发力，既要从严打击违规经营把真正的害群之马清理出市场，还要给合规经营的中小主体提供实际支持。

在监管层面，除了前移关口、顶格处罚，还要针对基层监管力量不足的短板，推动监管资源下沉，通过增加基层监管专项经费、补充基层检测人员编制、给基层站点配备便携化精准检测设备等方式，解决基层“没人查、没设备查”的实际问题，让日常监管能够真正落到田间地头的收购环节，而不是只停留在终端市场。

在产业扶持层面，要针对中小农户、中小收购商的实际痛点发力，除了建设共享冷库、公共预冷设施之外，还可以出台针对性的补贴政策，比如对使用合规冷链运输的经营主体给予运费补贴，对购置小型保鲜设备的农户提供资金支持，降低合规经营的成本门槛，让中小经营者不需要靠违规操作就能守住合理利润。

除了常规监管还要畅通社会监督的渠道，给提供问题线索的公众、自媒体足够的激励和保护，鼓励行业内部知情者举报违规行为，借助社会力量补上监管盲区让违规操作无处遁形。只有把监管的网越织越密，持续挤压违规操作的生存空间，才能逐步打破已经形成的路径依赖，推着整个生鲜行业往合规、健康的方向升级。

行业思考：从泡药杨梅到甲醛白菜、果绿莴笋，几个月内接连曝光的三起事件并非孤立的食品安全事故，而是生鲜农产品供应链结构性矛盾的集中暴露，想要有效解决此类问题不能依赖运动式执法，而需从消费认知引导、冷链基础设施共享、检测能力下沉、监管关口前移、处罚力度升级和信用体系构建等维度同步发力。